Оригинальная презентация широкого ассортимента блюд и напитков — один из весомых факторов успешной деятельности предприятий питания. С этой задачей удачно справляется демонстрационное оборудование, к которому, в частности, относятся охлаждаемые витрины. С их помощью рестораны не только решают проблему кратковременного хранения продуктов, но и акцентируют на них внимание посетителей.

    Витрины не относятся к числу оборудования, которое принято скрывать от глаз посетителей на кухне. Наоборот, они выставляются в зале на всеобщее обозрение. Поэтому наряду с барными стойками их можно назвать функциональным и эстетическим центром всего торгового пространства. Неудивительно, что во многих заведениях, особенно там, где предлагают кондитерские изделия, к выбору витрин подходят довольно основательно, добиваясь того, чтобы их конструкция имела индивидуальный дизайн, вписывающийся в общую интерьерную картину. Для этого либо заказывают эксклюзивные образцы, либо используют декоративные панели.

    Посетители ресторанов и кафе, где в торговых залах располагается демонстрационное оборудование, могут визуально оценить качество предлагаемых блюд и выбрать наиболее понравившуюся позицию. Фактор такой наглядности играет немаловажную роль в увеличении прибыли.

  Сегодня производители разрабатывают и выпускают огромный спектр охлаждаемых витрин, отличающихся конструктивными особенностями и площадью выкладки продукции. Модельное разнообразие достигается за счет различных конфигураций, длины модулей, цветовых решений и фактур отделочных материалов, вариантов подсветки и комплектации. По желанию заказчиков дизайнеры могут спроектировать витринную линейку любой конфигурации с разнообразными радиусами закруглений угловых модулей.

   Что выбрать?
  В зависимости от сферы применения производители предлагают охлаждаемые витрины для магазинов розничной торговли  и для предприятий общественного питания.  Для презентации холодных закусок и салатов используются гастрономические, а для демонстрации сладкой продукции — кондитерские модели.

  Сегодня на рынке представлены и многофункциональные охлаждаемые витрины, идеально подходящие для одновременной демонстрации кондитерских и гастрономических изделий.. Гораздо реже в кафе и ресторанах можно встретить витрины для продажи мороженого из специальных контейнеров и рыбные прилавки со встроенными льдогенераторами для демонстрации морских продуктов.

  С учетом поддерживаемого температурного режима в охлаждаемом объеме различают средне и низкотемпературные витрины. Среднетемпературные модели предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, салатов и холодных закусок, а низкотемпературные рассчитаны на содержание глубокозамороженных позиций, включая овощи, фрукты, мясо, рыбу, мороженое.

  Гастрономическая выкладка
  К одной из разновидностей демонстрационного оборудования относятся прилавки и витрины, которые можно встраивать в раздаточные линии на предприятиях fast food, где производится выкладка холодных закусок и напитков, кисломолочных продуктов и салатов. В кофейнях и кондитерских из таких прилавков выстраиваются “сладкие” линейки для наглядной демонстрации десертов.

  Конструктивно данное оборудование состоит из двух охлаждаемых отделений: закрытого прилавка и расположенной над ним остекленной витрины. В прилавке хранится некоторый запас продуктов, перекладываемых по мере надобности в охлаждаемую ванну и на полки. Они могут выставляться в посуде, упаковке, а также в гастроемкостях из поликарбоната или нержавеющей стали. Температура в прилавке обычно составляет +2…+4°С, а в витрине доходит до +4…+6°С.

  Основные несущие конструкции витрин выполняются, как правило, из шлифованной нержавеющей стали или анодированного алюминия. В качестве внутренней отделки используется покрытый эмалью металлический лист или нержавеющая сталь, стойкая к воздействию влаги и коррозионных сред. Фронтальные и боковые стенки витрин изготавливаются из закаленного ударопрочного стекла, а панели и корпус заливаются пенополиуретановой изоляцией. Для придания конструкции стильного дизайна фронтальная панель прилавка выполняется из нержавеющей стали или алюминиевого профиля с пластиковыми вставками, а передняя часть витрины — из гнутого стекла.

  Если принцип работы с посетителями строится на технологии самообслуживания (например, в столовых), предпочтение отдается витринам, у которых с внешней стороны расположены дверцы, обеспечивающие удобное извлечение продуктов посетителями. В более совершенных моделях предусмотрена открытая конструкция без дверей с воздушным занавесом, ускоряющая проходимость на линиях самообслуживания. Для ресторанного сервиса применяются витрины, где с внешней стороны предусмотрено сплошное остекление, а со стороны персонала — раздвижные стеклянные дверцы или открытый проем для доступа в охлаждаемый объем.

  Поскольку выкладываемые продукты плохо переносят резкие колебания температур (особенно замороженные изделия, у которых могут произойти разрушение структуры клеток и изменение вкусовых качеств), производители уделяют первоочередное внимание вопросам стабильного поддержания заданной температуры. Все модели ведущих компаний оснащены мощными холодильными агрегатами, включающими в себя герметичный компрессор и конденсатор с воздушным охлаждением, которые обычно размещаются в нижней части корпуса витрины. Управление работой агрегата осуществляется блоком автоматики или микропроцессорным устройством, позволяющим устанавливать и контролировать заданную температуру в охлаждаемом объеме с высокой точностью и управлять циклами оттаивания испарителя. Во многих моделях значение температуры внутри витрины постоянно высвечивается на дисплее, находящемся на панели управления. В качестве хладагентов в витринах используются экологически безопасные газы R22, R134a, R404.

  Различают витрины, функционирующие по принципу естественной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме (за счет естественной конвекции) и с принудительным охлаждением. В последних, более дорогостоящих моделях вентилятор равномерно распределяет воздух по всему охлаждаемому объему.

  При выборе витрины следует учитывать, что статический испаритель гарантирует минимальное заветривание — это позволяет экспонировать неупакованные продукты и полуфабрикаты без весовых потерь. А в моделях с принудительным охлаждением во внутреннем объеме практически не наблюдается температурных колебаний даже при частом открывании дверей.

  Кстати, для того чтобы ускорить охлаждение объема камеры и обеспечить более экономичный режим работы холодильного агрегата, многие производители размещают испаритель в верхней части прилавка. А для наиболее эффективного контактного охлаждения в некоторых моделях продукты располагаются на жестко фиксированных полках с уже встроенными в них испарителями.

    Оттаивание испарителя в среднетемпературных витринах происходит при выключенном компрессоре за счет внешних теплопритоков. В низкотемпературном оборудовании этот процесс осуществляется при помощи ТЭНов. А в ряде витрин для предотвращения запотевания внешней стороны стекла при высокой влажности окружающего воздуха применяются дополнительные вентиляторы, отводящие теплый воздух из машинного отделения.

  В наиболее совершенных моделях используются электронная регулировка температуры, автоматическое размораживание, а также предусмотрены дренажная система для слива конденсата и специальное устройство против запотевания стекол.
  В случае с витринами особо важную роль играет подсветка, которая придает превосходный вид даже не слишком привлекательному продукту. Традиционно для освещения экспозиционной поверхности используются люминесцентные лампы, не выделяющие тепла, — это очень важно для поддержания необходимого температурного режима, особенно если речь идет о деликатесах и блюдах с нежной консистенцией.

    Сладкий вариант
  Самый выигрышный эффект от использования витрин достигается при выкладке десертов, пирожных, выпечки, кондитерских и шоколадных изделий. Для этих целей могут применяться небольшие прилавки - витрины, которые зачастую связываются между собой в единую модульную конструкцию, легко вписываемую в помещение любой формы, или специализированные вертикальные шкафы витринного типа с увеличенной экспозиционной площадью. Последние чаще всего можно встретить в кофейнях и заведениях с десертной направленностью — благодаря прозрачным стенкам шкафов обеспечивается полный обзор продукции.

    Одиночный кондитерский прилавок обычно используется в заведениях, где представлен ограниченный ассортимент изделий (не более десятка позиций). За счет изогнутого панорамного фронтального стекла, яркой подсветки и стеклянных полок, создающих эффект объемности, в таких небольших витринах кондитерские изделия демонстрируются наилучшим образом. В нижнее отделение витрины выставляются объемные изделия — конфеты в коробках и торты, а на полки (как правило, две) выкладываются более мелкие позиции — десерты и пирожные. При более солидном ассортименте лучше отдать предпочтение витрине с многоярусной конструкцией.

    В зависимости от поддерживаемого температурного режима кондитерские витрины можно разделить на две категории. В среднетемпературных холодильных моделях, предназначенных для экспозиции пирожных, тортов и конфет, температура варьируется от +2 до +10°С. В низкотемпературных (от –20 до +5°С) морозильных аппаратах удается хранить свежезамороженные торты и мороженое. Поскольку оптимальный диапазон температур для кратковременного хранения кондитерских изделий составляет +2…+8°С, наибольшее распространение на предприятиях питания получили среднетемпературные модели, в которых необходимый режим на всех ярусах обеспечивается не только благодаря выделяемому холоду, но и за счет принудительной вентиляции.

    Традиционно охлаждение в кондитерских витринах осуществляется с помощью воздухоохладителя, расположенного в верхней части корпуса. Однако на рынке встречаются модели витрин и с верхним типом охлаждения (например, Считается, что такое расположение способствует оптимальному распределению холодного воздуха в охлаждаемом объеме.

  В кофейнях и десертных ресторанах особой популярностью пользуются вертикальные холодильные витрины, фронтальные и боковые стенки которых выполнены из стеклопакетов, уменьшающих теплопотери, продлевающих срок службы компрессора и обеспечивающих панорамное отображение представляемых изделий. Каркас обычно производится из массива дерева различных пород с декоративными вставками.

  Для свободного перемещения витрины по залу предусматриваются четыре мощных колеса. В ряде моделей полки, выполненные, как правило, из хромированного металла или стекла, можно переставлять по высоте и менять угол их наклона в соответствии с требованиями к выкладке и габаритами продукции. В зависимости от конструктивного решения полки могут быть выполнены в стационарном варианте с фиксацией или в виде динамически вращающейся конструкции, позволяющей посетителям подробно рассмотреть кондитерские изделия.

  Самыми совершенными в техническом плане и наиболее дорогостоящими являются витрины, снабженные двигателем, обеспечивающим вращение полок с расположенными на них кулинарными изделиями. Такие модели не только преподносят клиенту выставленные блюда в самом выгодном свете, но и сохраняют их свежими в течение всего рабочего дня. Обычно мощность двигателя позволяет вращаться полкам со скоростью не более двух оборотов в минуту.
  Как правило, в кондитерской витрине устанавливаются три - четыре люминесцентные лампы. Во многих моделях помимо верхнего освещения предусмотрена многоярусная подсветка. В этом случае каждая полка подсвечивается индивидуально.

  На панели управления кондитерских витрин располагаются: световой индикатор сети, кнопка включения охлаждения, кнопки увеличения и уменьшения температуры, электронный дисплей, отображающий значение установленной температуры, кнопка включения вращения полок, кнопка включения освещения витрины.

  Экспозиционная поверхность — немаловажная характеристика витрины. Чем длиннее и шире окажется модель и чем больше у нее дополнительных полок, тем более внушительный ассортимент продукции можно выставить на обозрение. В зависимости от конструктивного исполнения витрины бывают напольные, в которых, как правило, устанавливается 5–6 полок, и настольные, рассчитанные на 2–3 полки. Обычно настольная витрина устанавливается на прилавке или стойке рядом с кассовым аппаратом, а напольная располагается у стены или в виде островной конструкции в центре торгового зала.
 

  Теперь стало понятно, что без витрин никак не обойтись если Вы хотите чтобы произведениями Вашего гастрономического искусства могли оценить гости заведения.

  В зависимости от специфики деятельности необходимо выбирать витрины с ххарактеристиками, наиболее подходящими именно Вам. А специалисты  нашей компании с удовольствием помогут Вам в этом.

 Использованы материалы:  журнал "Ресторанные ведомости"