ЧТО НАМ СТОИТ БАР ПОСТРОИТЬ?
                         Или
      Как стать успешным ресторатором
 

 Автор: Оксана Красюк, специалист по маркетингу Cafe Concept, УИ ООО "Испанский Дом" 

  Этим вопросом задаются многие бизнесмены, задумавшие пополнить свой бизнес-портфель предприятием общественного питания.
  С чего же начать завоевание ресторанного рынка, каким образом это сделать и что для этого необходимо  - дать ответы на эти вопросы мы попытались в данной статье.
   
  На сегодняшний день  для  будущих рестораторов существует два варианта стать игроком рынка:  покупка франшизы  уже существующего общепита или же создание  собственного  уникального заведения.
  Описанные бизнес-возможности  имеют свои особенности, но, процедуры создания заведения схожи. Главным их отличием можно назвать  степень самостоятельности принятия решений.

  Будущим рестораторам, придерживающимся принципа «лучше синица в руках, чем журавль в небе» лучше воспользоваться возможностями франчайзинга.
  В этом случае, с меньшей степенью риска и определенным набором стандартов, будет создано заведение по «образу и подобию» уже существующего предприятия питания.
  С первых этапов создания нового заведения задается набор критериев. Им должны будут соответствовать все направления деятельности: от набора поставщиков до цвета салфеток на столах. Причем  параметры будут регулярно контролироваться со стороны франчайзи.

  Если в ваши планы не входит быть под постоянным надзором  и  внедрять уже принятые кем-то решения, тогда  выход один - создание собственного заведения.

  Здесь мы постараемся представить алгоритм построения предприятия питания «с нуля», дать практические рекомендации и советы по созданию успешного объекта рынка общепита.
 

  Если у вас впервые возникло желание заняться ресторанным бизнесом, есть несколько вариантов дальнейшего поведения.
  Первый - найти всю необходимую информацию о том, что должно быть сделано, и реализовать все работы собственными силами.
  В этом случае будущий ресторан станет смыслом и содержанием  вашей жизни на весь период реализации проекта. А это как минимум, ближайший год.

  Следующая возможность -  найти профессионалов, которые будут оказывать консультационные услуги по всем возникающим вопросам «становления» заведения.
 Данный вариант подходит людям, которые имеют определенный «ресторанный» опыт, но все же их компетенций не достаточно для осуществления всех необходимых процессов.

  И наиболее подходящий и «безболезненный» путь для человека, мало смыслящего в ресторанном рынке -  нанять того, кто  реализует все необходимые мероприятия за него, то есть создаст заведение «под ключ». Данный вид услуг можно назвать проект-менеджментом.

 И вот теперь будущему ресторатору самое время задуматься, чем же он готов пожертвовать: своим временем, другими возможностями или же большей суммой денежных средств.

      Существует предубеждение, что, сумма  необходимых вложений обязательно возрастет, если вы  поручите реализацию проекта «под ключ». Хотя, это не всегда так. Ведь,  предоставляющие такие услуги компании имеют ряд преимуществ: определенные процессные наработки, знание рынка и его специфики, пул проверенных поставщиков и подрядчиков, а самое главное – опыт открытия предприятий питания. Более того, все работы производятся комплексно, в рамках установленного срока и бюджета, что не всегда возможно при самостоятельной реализации проекта.

  Не зависимо от сделанных предпочтений, совет всем - разбейте весь проект создания заведения на этапы, которые следует пройти в определенной последовательности.
  Ниже представляем Вам общий алгоритм действий, который поможет реализовать проект в установленных бюджетных и временных рамках.

   ПЛАН РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА

  Наибольшее внимание хотелось бы уделить этапам, которые иногда упускают, не предавая им должного значения. Хотя они и являются «первыми кирпичиками» в фундаменте успешного заведения общественного питания.

  1) Маркетинговый анализ
  Первым шагом в создании  успешного заведения является проведение маркетинговых исследований. И это вовсе не дань бизнес - моде, а  актуальная необходимость, созданная рынком.
  Хотя эксперты и считают, что будущее за сетевыми проектами, но, применяя современные маркетинговые и рекламные технологии, можно занять свою нишу  на рынке. Самое главное здесь разработать грамотную маркетинговую стратегию. А создать ее можно лишь на основе исследований рынка.
  Многие бизнесмены, в том числе и рестораторы, уже понимают это, но на практике применяют не всегда. Причина этому – длительность и дороговизна данного процесса.
  Но игнорирование исследований – это не выход из ситуации.
 
  Если нет возможности проведения полноценных маркетинговых исследований, мы
советуем провести хотя бы маркетинговый анализ  таких основных составляющих рынка как:
  - особенности месторасположения будущего заведения;
  -  конкурентное окружение;
  -  потенциальные потребители.

  В первом пункте советуем изучить инфраструктуру района, в котором будет расположено заведение. Особо важными моментами являются статус района, контингент и потоки людей, количество и направленность действующих предприятий и фирм, удобство подъезда и наличие  парковки у заведения.
  Изучая конкурентов, необходимо оценить сильные и слабые стороны действующих заведений  по таким параметрам как месторасположение, целевая аудитория, концепция, ценовая политика, уровень сервиса, гастрономическое направление.
  Реализуя последний пункт, требуется  описать и сегментировать потенциальных посетителей по определенному набору личностных характеристик.

  Исходя из результатов анализа, выделяется собственная уникальная ниша для планируемого заведения, а также наиболее привлекательный сегмент потребителей. Это и формирует концепцию заведения.

  Получив уникальную идею, некоторые могут подумать, что концепция будущего ресторана уже в руках.
Но не советуем спешить с выводами. Надо помнить, что концепция проекта – это не просто ответ на вопрос «О чем будет заведение?». Она полностью раскрывает идею и описывает все составляющие деятельности  будущего ресторана.  Фактически, это подробнейший план, в котором прописаны все моменты – от разработки бизнес-плана  до реализации рекламной кампании.
    Разработать концепцию заведения означает проверить состоятельность выбранной идеи, сформировать целостное представление о  будущей деятельности заведения.  
 
Разработка и оформление концепции и составляет суть следующего, не менее важного этапа создания заведения.

    2) Предпроектный этап
  Что такое концепция мы уже определились. Теперь советуем оформить ее в документ, называемый нами фор-проектом. Он представляет собой письменное обоснование концепции, с конкретно указанной структурой и сроками выполнения необходимых работ, а также, экономическим описанием проекта.
 После того, как фор-проект готов (описана концепция и даны рекомендации по ее воплощению), к работе приступает дизайнер. Он графически представляет свое виденье выбранной идеи и визуализирует ее в деталях.
  В зависимости от специфики заведения, дизайну отводят разные роли. В некоторых проектах он первостепенен, и считается главным стратегическим преимуществом, в других – наоборот. Но в любом случае, дизайн должен быть искусно выполнен, чтобы подчеркивать главную идею и передавать ее настроение.

  После утверждения эскиз-проекта, у вас на руках есть все необходимое для дальнейшего воплощения задуманного.  Полученные результаты позволят не «сбиться с курса» и придерживаться выбранной идеи на протяжении всего времени реализации проекта. И, в конечном счете - открыть именно то заведение, которое было задумано: индивидуальное и эффективное.

  В нашей стране, к сожалению, пока не так уж много заведений, построенных на основе уникальных идей. Поэтому, компетентно реализовав данные процедуры, вы изначально создадите заведению отличное конкурентное преимущество.

  Но такое развитие событий возможно только при условии профессиональной реализации проекта и на последующих этапах. Ведь как бы не была гениальна идея, ее можно испортить, используя некачественный «материал» в ее воплощении.
 
  3) Проектный этап
  Следующий этап представляет собой подготовку непосредственно к физической реализации проекта – строительству или реконструкции помещения.
  На данном этапе, осуществляется получение разрешительной документации и технических условий  (ТУ) от городских инстанций. Данный процесс можно осуществлять как собственными силами, так и обратиться к «третьим лицам», которые знают, как сделать это быстрее.
Параллельно производится подбор поставщиков оборудования, мебели, декора -  всего, что необходимо для полноценного функционирования заведения. 
    После получения всех ТУ, создается рабочий проект. Его разработкой занимаются только проектные организации.
  Как показывает практика, лучше сразу обращаться к зарекомендовавшим себя компаниям, которые имеют хорошую репутацию и соответствующий опыт работы. В дальнейшем, это поможет избежать проблем, связанных с согласованием готового  рабочего проекта все в тех же инстанциях.
    Когда рабочий проект утвержден, ГАСК выдает разрешение на осуществление строительных работ. После чего, можно приступать непосредственно к их выполнению.
 
  Данный этап занимает, в лучшем случае,  от 3х до 6 месяцев. Поэтому, если хотите открыть заведение к запланированной дате, советуем не затягивать с его реализацией. 

  4) Реализация проекта
  И только спустя 6 - 9 месяцев кропотливой работы, наступает время физической реализации проекта.
  Первым, что следует здесь сделать – это  заказ всего, что необходимо для полноценного функционирования предприятия питания. Имея уже отобранных на предыдущем этапе поставщиков, осуществляется заказ оборудования, мебели, декора, посуды, текстиля, и прочих деталей. Первоочередность этих действий вызвана тем, что срок  поставки «наполнения» заведения составляет 2 – 3 месяца. Поэтому, чтобы успеть к открытию, откладывать момент заказа не стоит.
  Параллельно с этим, бригада приступает к осуществлению непосредственно строительных, инженерных, фасадных и отделочных работ. Срок их реализации, на который стоит рассчитывать, составляет  от 3х месяцев и более. Здесь все зависит, от мастерства и заинтересованности строительной бригады. 
    Когда помещение полностью готово к эксплуатации, осуществляется  подключение ранее приобретенного оборудования, расстановка мебели  и декора, то есть деталей, завершающих ранее созданный дизайнером образ.
     
  5) Ввод в эксплуатацию 
  Завершающим этапом проекта является подготовка к открытию.
    На данном этапе осуществляются последние документальные оформления: регистрация предприятия и торговой марки,  получение государственного разрешения на осуществление деятельности в области общественного питания. 
  Параллельно осуществляется процесс подбора и обучения персонала. К поиску основных  сотрудников – шеф-повару и администратору - следует подойти очень серьезно.
  В идеале, этот тандем, лучше иметь еще на начальных этапах создания заведения. В таком случае, эти люди становятся частью команды, создающей проект, а это делает их более лояльными и меняет восприятие и отношение к заведению. 
 Кроме того, чем раньше будет подобран шеф-повар, тем раньше появиться возможность и время для детальной проработки меню – гастрономической составляющей заведения.
 
 Администратор и шеф-повар, в свою очередь, будут участвовать в дальнейшем подборе необходимого персонала.
    Говоря о сотрудниках заведения, следует сделать акцент на их обучении. Все меньше рестораторов, готовы брать на работу людей « с улицы», без практического опыта.
  Это связано, в первую очередь, с пониманием того, что персонал – это люди, которые непосредственно общаются с гостями, формируют их первое мнение, влияют на их общее восприятие заведения. 
 Поэтому, будет очень обидно, создав удачный во всех смыслах проект, и потратив на это массу сил и средств, испортить все, например, невежественным поведением официанта.
  Соответственно, заранее подумайте, как обучить свою команду впечатлять и предвосхищать ожидания гостей.   

 Когда весь линейный персонал подобран, осуществляется наладка работы:  отработка технологий и времени приготовления блюд, последние штрихи в оформлении зала, установление связей и контактов с поставщиками продуктов, наладка цепочки взаимодействия с ними.

  И последним, но не менее важным моментом на этом этапе является разработка рекламной кампании открытия – то есть информирование потенциальных гостей о том, что вы готовы их принять и удивить своей неповторимостью.   
 
  И вот, только спустя 12-16 месяцев, Вы наконец-то, открываете новое заведение, с довольной улыбкой принимая комплименты восхищенных гостей.
    Но, не стоит преждевременно «задирать нос», ведь это только начало пути. Вам предстоит пройти еще очень многое, чтобы сохранить и приумножить первоначальный интерес к заведению. И только сумев сделать это, вы с гордостью и уверенностью можете назвать себя действительно  успешным ресторатором.