Традиционная итальянская еда — пицца пришлась по вкусу нашим людям. Теперь почти в каждом городе есть хотя бы одна пиццерия.

За последние 3-4 года пицца стала поистине демократичным продуктом: она так же часто является основой меню дешевых «колесных» фаст-фудов, как и достаточно дорогих ресторанов. Популяризации пиццы способствуют торговые предприятия, предлагающие широкий ассортимент замороженных пицц, и предприятия, специализирующиеся на доставке готовой пиццы.

Пицца — очень удобный продукт для тиражирования, поэтому значительную долю рынка предприятий общественного питания, специализирующихся на итальянской кухне, занимают сетевые предприятия, где пицца является ключевым блюдом.

Сегмент предприятий с итальянской кухней на ресторанном рынке России уже настолько развит, что вполне уместно их классифицировать.

Предприятия общественного питания с итальянской кухней встречаются в трех форматах:

Фаст-фуд (предприятия быстрого питания)
Предприятия самообслуживания (быстрого обслуживания)
Предприятия с обслуживанием официантами

    Мы намеренно здесь не употребляем термин «ресторан», так как его значение изрядно размылось за постперестроечные годы — с тех пор как появился «Ресторан Макдоналдс» уже ничто не могло остановить фантазии рестораторов. Предприятия с итальянской кухней и с обслуживанием официантами могут называться ресторанами, пиццериями, тратториями, кафе и даже кофейнями.

   Большая часть предприятий общественного питания, специализирующихся, прежде всего на пицце, и позиционирующих себя как пиццерии, работают в низком и нижней части среднего ценового сегмента. Как правило, это фаст-фуды и, отчасти предприятия самообслуживания.

    Пиццерии в формате фаст-фуда, чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента — собственно пицца, ее дополняют обычно напитки и 2-3 салата. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Пицца разогревается, как правило, в микроволновке, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Самостоятельные предприятия закупают продукцию у различных поставщиков, а сетевые часто имеют свои собственные выделенные производственные цеха, которые обслуживают несколько точек.

   Главное преимущество таких фаст-фудов — это низкие начальные затраты -50 тыс. и невысокие текущие издержки. При своих продажных ценах  такие предприятия вынуждены рассчитывать исключительно на высокую проходимость, поэтому их чаще всего можно встретить на рынках, вокзалах, вблизи станций метро. Средняя прибыль колеблется в пределах -5 тыс. в месяц.

   Наибольшая часть пиццерий работает в формате самообслуживания. Они могут располагаться и в павильонах, но чаще всего — арендуют помещения в капитальных зданиях. Разброс цен в пиццериях самообслуживания очень существенный, как и затраты на их открытие. Средний чек в диапазоне 100-400 рублей, а вложения - -300 тысяч.

    Пиццерии быстрого обслуживания — это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент (например, Sbarro). Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но, вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских.

   В подавляющем большинстве предприятий с невысокими ценами гостям предлагается толстая, так называемая «американская пицца», и это оправданно, так как зачастую у гостя цель недорого и быстро набить желудок, чтобы чувство голода начало беспокоить как можно позже.

     Предприятия с обслуживанием официантами работают, в основном, в среднем ценовом сегменте (например, Il Patio). По часто встречающейся в России классификации этот сегмент еще называют демократичным. Они могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны.

    Притом, что пицца в них присутствует, она, как правило, не выступает в качестве основы меню. Ее доля в меню ощутимо снижается за счет появления довольно широкого ассортимента, как популярных итальянских блюд, так и блюд других кухонь, прежде всего русской. Очень часто, в своем нижнем ценовом диапазоне предлагаемый ассортимент мало чем отличается от ассортимента предприятий самообслуживания, в том числе далеко не всегда является чисто итальянским. Эти заведения располагаются и вблизи популярных мест отдыха горожан, и в спальных районах, и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны. Демократичные предприятия с обслуживанием официантами, как правило, арендуют площади, хотя среди них есть и собственники помещений.
Сегмент в основном работает в диапазоне среднего чека от 300 до 1000 руб. То есть, в некоторых случаях пересекается с заведениями самообслуживания.

   Верхний ценовой сегмент, который можно обозначить средним чеком от 900 рублей представлен по большей части итальянскими ресторанами. Итальянская кухня держится на пике популярности не первый год и «модные» рестораны итальянской кухни пока продолжают расти как грибы.

   В итальянском ресторане верхнего ценового сегмента пицца по большей части имеет второстепенное значение, на первый план выходят изысканные блюда, часто авторские. Тем не менее, пицца есть почти в любом итальянском ресторане и она обязательно тонкая, «итальянская».

    Стоимость организации объекта ресторанного бизнеса с итальянской кухней в целом коррелирует с тем ценовым диапазоном, в котором он будет работать и мало чем отличается от организации заведения с другими кухнями. Чем выше ценовой сегмент, в котором работает такой ресторан, тем выше вероятность, что вы встретите в нем полноценное производство, качественное оборудование, закупки дорогих высококачественных продуктов и напитков, шеф-повара из Италии.

    Стоимость открытия итальянского ресторана из одной и той же ценовой категории может колебаться от ста пятидесяти-двухсот тысяч долларов до пары-тройки миллионов.

    В наших расчетах стоимости открытия предприятия общественного питания не учитывается стоимость покупки помещения.

Автор: Андрей Петраков