В этом разделе сайты мы бы хотели представить несколько наиболее удобных способов повышения рентабельности хлебопекарного производства, не требующих очень значительных финансовых сложений.

Как известно, хлебопекарная отрасль и хлебопекарное производство в России сегодня не ограничиваются несколькими сортами хлеба и несколькими видами сдобных булочек. Ассортимент хлебных магазинов и кондитерских постоянно растет за счет возрождения старых русских традиций и освоения кулинарного опыта других стран. Успеху хлебных и кондитерских изделий во многом способствует доступное сочетание традиционных рецептов и современных технологий упаковки и хранения продукции.

По-прежнему пользуются спросом традиционные пряники и печенье, выпускающиеся в настоящее время всевозможных форм и заполняемые самыми различными начинками. Отечественные хлебозаводы и небольшие пекарные производства выходят сегодня на рынок полуфабрикатов, еще недавно занятый иностранными производителями, поскольку российские покупатели все больше привыкают к таким удобным продуктам, как питы, коржи и тарталетки . Пользуются популярностью изделия, такие как пончики, блины, донатсы, которыми можно перекусить, купив их на улице, в буфете предприятия или в кулинарном отделе любого магазина. Очевидна популярность пиццерий, количество которых заметно растет с каждым месяцем, и замороженных полуфабрикатов пиццы.

Одно из главных достоинств подобных производств в том, что их организация не требует чрезмерных вложений, затраты довольно быстро окупаются, производство приносит стабильный доход. Удобны эти производства и тем, что их можно организовать на базе уже существующих предприятий, частично переоборудовав или приобретя несколько дополнительных машин. Очевидно, что доход будет зависеть и от того, насколько грамотно будет выбрано место реализации изделий, произведена закупка оборудования и подобран персонал.

Пряники

Традиционные русские пряники всегда пользовались хорошим спросом у покупателей. Отсутствие прямой конкуренции со стороны импорта открывает в этой области большие перспективы для производителей.

Для организации производства потребуется площадь приблизительно 150 м² и следующие основные единицы оборудования:
• мукопросеиватель(Sigma TR/300),
• тестомес, (Salva, AB80, AE75)
• миксер для начинки,(Salva, BM20/40)
• тестоотсадочная машина(Mimac Magica),
• ротационная печь,(Salva Metro, Modular, Sirocco, Magma)
• линия для глазировки,(температор шоколада Salva TC3, электрисеские ковши Salva)
• холодильное оборудование.(Fagor)

Основное сырье для производства пряников – это пшеничная мука, сахар, а также патока, мед (он, кстати, позволяет пряникам дольше оставаться свежими), жиры, ароматизаторы, красители, варенье, цукаты. В русские пряники добавляется также смесь определенных специй – «духи», состоящие из корицы, душистого перца, кардамона, имбиря и др.

Различают заварные и сырцовые пряники. Современные технологии позволяют производить пряники с начинкой, что значительно расширяет ассортиментный ряд. Начинки могут быть, например, шоколадными, персиковыми, яблочными, малиновыми. При необходимости изделия могут глазироваться черным и белым шоколадом, сахарной глазурью и не только.

Наиболее сложным с технологической точки зрения является производство глазированных заварных пряников с начинкой. Однако ими можно серьезно разнообразить ассортимент, изготовив печатные пряники с начинкой с помощью специальных металлических или деревянных форм – это будет удачное решение для детей. Самый известный пример подобной печати – тульский пряник.

Печенье.

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

При организации производства печенья следует также обратить внимание на его упаковку, учитывая, что развесное печенье лучше продается в регионах, а расфасованное – в Москве и Санкт-Петербурге.

Тарталетки.

Потребителям хорошо известны изделия из песочного или слоеного теста – тарталетки и валованы. Эти изделия можно отнести к изделиям с низкой себестоимостью. Производители предлагают два вида тарталеток (валованов): тарталетки (валованы) без начинки и пирожные на основе тарталеток. Причем тарталетки можно реализовывать как для предприятий, которые будут изготавливать пирожные на их основе, заполнять их салатами и начинками в кафе, так и розничным потребителям – для самостоятельного приготовления блюд, порционных, или, например, в микроволновой печи.

для производства валованов:
• миксер (Salva, BM20/40)
• тестраскаточная машина,(Salva L 600-S)
• ротационная печь,(Salva Metro, Modular, Sirocco, Magma)
• холодильное оборудование (линия Fagor)
• при приготовлении пирожных - дополнительно машина для отсадки начинки;

для производства тарталеток:
• миксер (Salva, BM20/40)
• тарталетница (Pavoni),
• при приготовлении пирожных - дополнительно машина для отсадки начинки (Mimac);
• машина для нанесения шоколадной глазури (Pavoni).

Пончики.

Что такое русские пышки? Исторически сложилось называть пончиком то, что в действительности является пышкой. Поэтому пышка – это изделие из дрожжевого теста в виде кольца, выпеченное во фритюре. Традиционные изделия пользуются сейчас огромной популярностью.

Прибыльность бизнеса определяется не только небольшими расходами на производственную площадь и оборудование, но и достаточно простым составом теста. Так, его основу составляют мука, дрожжи, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры, вода, а в качестве добавок используются ванилин, корица, орехи, кунжут, мак и т.д. – по вкусу производителя и покупателей. Возможно использование специальных смесей.

Одна из главных статей расходов – жиры для фритюра. Однако производительность при этом довольно высока: на обжаривание во фритюре одной порции расходуется 2-3 минуты. Для расширения ассортимента можно использовать начинки, посыпки, глазури и т.д. (для этого могут потребоваться дополнительные аппараты), а также выпекать пончики разных форм и размеров.

Блины.

Блины неизменно пользуются популярностью у покупателей. Сегодня они продаются в кафе, ресторанах, супермаркетах и уличных палатках. Установить блинный аппарат можно практически в любом месте, где есть розетка с нужным напряжением. Если провести классификацию блинов, их можно разделить на квадратные и круглые, с односторонней и двусторонней обжаркой, с начинкой и без, с сытной и сладкой начинкой, свернутые в конверт или трубочку типа «каннелоне». Разнообразие начинок и вариантов свертки блина делает возможным значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции. (Напомним, что изготовление и хранение начинок может потребовать дополнительно нескольких единиц оборудования.)

Блины считаются исконно русским продуктом, однако, на сегодняшний день более популярным остается оборудование зарубежных фирм. Для организации производства блинов потребуется следующий минимальный комплект оборудования:

• мукопросеиватель (Sigma TR/300 ),
• миксер (Salva, BM20/40)
• блинный аппарат (Roller Grill,Vema, Pimac)
• холодильное и морозильное оборудование(линия Fagor)

Жарочная поверхность многих блинных аппаратов легко заменяется, что делает оборудование более долговечным. Многие аппараты допускают размещение на одной подставке нескольких жарочных поверхностей, что значительно повышает производительность машины. На некоторых машинах можно приготовить яичницу или, например, разогреть лаваш. Аппараты, разработанные для сверхинтенсивной эксплуатации, могут работать без перерыва почти целый день.

Наиболее распространенные размеры блинов – 30-40 см, однако некоторые производители предлагают оборудование для нестандартных маленьких или больших диаметров (до 50 см). За блинными аппаратами довольно легко ухаживать при помощи обычных моющих средств и влажной тряпки.

Данный вид производства может возникнуть на основе уже действующего предприятия с использованием существующих мощностей. Это производство довольно легко организовать и с нуля.

Донатсы.