Булочные-кондитерские во многих уголках Европы стали привычным дополнением к традиционным булочным. В отношении ассортимента и объема продаж они сделали значительный шаг вперед по сравнению с примитивной точкой, торгующей хлебопекарными изделиями, оснащенной в лучшем случае парой столиков для еды стоя. В целом хлебопекарный сектор за последнее десятилетие стал более прибыльным и переориентировался с выпекания продукции на месте на производство хлебобулочных полуфабрикатов промышленным способом. Сегодня торговля выпечкой стала фактором роста для булочных всех типов - от частных лавочек до региональных сетей и надрегиональных брэндов.

  И в Соединенном Королевстве, и в Ирландии булочные-кондитерские остаются важным поставщиком недорогой еды и закусок, которые можно перехватить на скорую руку в гибридном формате с элементами фаст-фуда, магазина самообслуживания и кафетерия.
  В этом сегменте с большим отрывом лидирует государственное предприятие Gregg’s, общий объем продаж которого в минувшем году составил 504 млн фунтов, а ежегодный прирост превысил отметку 10%. 1024 фирменных точки Gregg’s составляют около 80% бизнеса компании. Зародившись на северо-востоке Англии, сеть быстро охватила всю страну посредством приобретения частных заведений и поглощения мелких региональных игроков. Попытка экспорта брэнда увенчалась открытием четырех заведений в Бельгии.
  В погоне за броскими точками в центре Gregg’s открыл большое количество заведений, торгующих только на вынос. Центральное место в меню отводится традиционным пирожкам (как правило, из песочного теста) с мясными и овощными начинками. Эта продукция заготавливается на одном из пяти принадлежащих компании хлебозаводов и выпекается в многоярусных печах в помещениях торговых точек. Заведения этой марки также предлагают постоянно растущий ассортимент сэндвичей и булочек с начинками. Среди новинок минувшего года сдобные булочки с начинкой Big Soft Bites и «полезные» сэндвичи Lifestyle Choice.
  Также в Gregg’s предлагают кондитерские изделия и кофе по доступным ценам, позволяющим конкурировать с крупными предприятиями экспресс-обслуживания: так, фирменный набор Meal Deals от Gregg’s, включающий сэндвич, картошку и напиток, обойдется всего в 2,3 фунта. Обновленный в апреле 2004 г., брэнд ускорил процесс открытия новых точек, доведя в 2005 г. их количество до 45. Магазины Gregg’s также торгуют на вынос, однако признано, что розничная продажа, оставаясь стратегически важным для восприятия брэнда направлением, постепенно, но неизбежно приходит в упадок.

  Параллельно с фирменными заведениями группа Greggs также управляет состоящей из 220 точек сетью Baker’s Oven. Этот бизнес в 1994 г был. унаследован от Allied Bakeries в количестве 500 точек. Около 90 стали частью брэнда Gregg’s, остальные были распроданы. От заведений Gregg’s точки Baker’s Oven отличаются большими размерами и наличием пекарен, позволяющих круглосуточно выпекать широкий ассортимент традиционных хлебобулочных изделий. Бестселлерами стали запеченные в булочке сосиски, пирожки с мясом и слойки с сыром и луком.
  Последней новинкой меню Baker’s Oven стала линия полезных для здоровья продуктов «Хорошая еда - прекрасное здоровье» («Eat Well, Feel Great»). Многие точки оснащены кофемашинами. Продажа па вынос свежевыпеченных пирожков и сэндвичей составляет около половины общего объема продаж сети, еженедельно реализующей более 330 тыс. запеченных в булочке сосисок, 50 тыс. бельгийских булочек и почти 100 тыс. пончиков с джемом.

  Второй общенациональный британский булочно-коидитерский брэнд - сеть Three Cooks (230 точек), которая предлагает главным образом на вынос горячие и холодные блюда на основе выпекаемых на месте хлебобулочных изделий. Более крупные заведения также включают зону кафетерия, вмещающую минимум 20 гостей. Два года назад сеть была продана ее бывшим владельцем RHM Foodservice, компанией с глубокими корнями в хлебопекарной индустрии, независимому оператору, действующему под маркой Cooks. Последнее нововведение сети - установка на всех точках кофемашин для эспрессо.

Региональные сети
  В Соединенном Королевстве существует несколько региональных сетей, сочетающих булочную, кафетерий и точку продажи на вынос. Крупнейшей из них является Sayers (более 120 точек в северо-западной Англии), которая входит в состав продовольственной группы Lyndale с годовым объемом продаж около 100 млн фунтов. Последняя параллельно управляет сетью Hampsons, состоящей из ста заведений, действующих под местными марками Annes, Spinks. Burneys, Burtons и Hampsons.
  Среди прочих региональных сетей Королевства базирующиеся на северо-востоке Woodhead’s, Cropland’s и Waterfield’s и расположенная на юге страны Coughlan’s. Общие для всех тенденции - устойчивый рост продаж сэндвичей и закусок на вынос и одновременный спад деятельности расположенных в торговых помещениях пекарен.

    По словам директора национальной Федерации профессиональных пекарей Дэвида Смита, в хлебопекарном сегменте британского рынка насчитывается около 3,5 тыс. предприятий - от мелких частных булочных-кондитерских до крупных сетей. Количество игроков за последние десять лет уменьшилось, однако, как убежден Смит, число розничных точек по-прежнему составляет около 100 тыс. «Изменения сводятся к поглощению независимых операторов более крупными сетями и переориентации части розничных брэндов на оптовую торговлю», - отметил он.
  В 1990-х гг. при многих супермаркетах открылись булочные. Между тем, считает Смит, традиционные заведения способны противостоять этой угрозе. «У многих членов федерации объем продаж на вынос сегодня достигает 80% традиционной розничной торговли», - рассказал он.
  Похожая ситуация сложилась и в Ирландии. По подсчетам руководителя национальной Ассоциации деятелей мукомольной, кондитерской и хлебобулочной индустрии FCBA Пэта Гарви, в стране действует около 270 мелких производителей хлебопекарных изделий и 460 розничных точек, из которых более 60% также торгуют на вынос и содержат кафе.

Частные пекарни
  Булочные-кондитерские Соединенного Королевства и Ирландии многие годы действовали себе в убыток, работая в низшей ценовой категории (средняя сумма заказа - 1,5-2 фунта). Между тем среди расположенных в богатых районах частных пекарен (в первую очередь лондонских) налицо все признаки мини-революции. Цены в таких точках в два-три раза превышают цены типичных булочных и супермаркетов. Конечно, они не господствуют на рынке, но начинают пробуждать интерес СМИ и потребителей высоким качеством выпечки из натуральных, не содержащих добавок ингредиентов.
  Ниже приводится список расположенных в центре британской столицы частных пекарен, предлагающих обслуживание на месте и торговлю на вынос сэндвичами, выпечкой и кондитерскими изделиями.
  De Gustibus - три оборудованные пекарнями точки (фирменная продукция - дрожжевой и ржаной хлеб). 
   Baker & Spice - три кафе-кондитерских, предлагающих выпекаемые на месте изделия из дрожжевого теста, круассаны, пирожные и торты.
    Clarke’s - управляемое с 1990 г. Салли Кларк автономное кафе-кондитерская, пожалуй, одно из самых известных в Лондоне. Основа бизнеса - производящая дрожжевой хлеб и другую выпечку классическая пекарня в Кенсингтоне, в дополнение к которой содержатся одноименный дорогой ресторан и палатка на продовольственном рынке в Бороу, а также осуществляются оптовые поставки продукции в топ-рестораны и отели.
    Konditor & Cook. - три точки, в том числе кафе в Лондонском музее дизайна. Кафетерий как основное направление деятельности дополнен пекарней, выпекающей мучные изделия с острыми начинками, пирожные ярких цветов, безе и песочное печенье.
    Bread Shop. Булочная, специализирующаяся на выпечке экологически чистых сортов белого и ржаного хлеба из цельного зерна, спельты и других сортов пшеницы. В этом году открылась вторая точка.

Континентальные завоеватели британского рынка
  Весьма влиятельны на британском рынке континентальные сетевые булочные, в большинстве своем французские:
Maison Blanc - сеть из 13 точек, расположенных в богатых районах Лондона и на юге Англии. Каждое заведение объединяет кафе-кондитерскую и французскую пекарню, производящую на месте венскую выпечку и несладкие мучные изделия, а также кафе-шоколадницу. Бизнес, основанный в 1979 г. видным французским шефом Раймоном Бланом, по сей день держится на связях с исторической родиной, откуда благополучно импортируются мука, ингредиенты и квалифицированные шефы (на сегодняшний день уже 80 человек). Владельцем сети с 1999 г. стала группа Lyndale Foods, активно открывающая новые заведения.
  Сетевая пекарня Paul (250 точек во Франции) громко заявила о своем присутствии на рынке Королевства. В настоящий момент действуют четыре принадлежащих компании точки, а еще две - в аэропорту Эдинбурга и на одном из центральных лондонских вокзалов - управляются компанией Elior. Все британские заведения этой марки повторяют элегантный черно-золотой декор и критерии качества оригинала. Продукция для лондонских магазинов выпекается в головной точке Paul в Ковент-Гардене с кафе на 40 гостей. Британский филиал компании занимается оптовыми поставками для ресторанов и отелей, не выходя при этом за пределы кейтеринга.
  Le Pain Quotidien - первое и поныне единственное франчайзинговое заведение этого международного брэнда в центре Лондона сразу стало хитом. Оно сочетает магазин и 60-местный ресторан с объемом продаж еды и напитков 35:65 (вместо типичного для Бельгии 20:80). Средний счет - 7 фунтов. Ресторан повторяет теплый бельгийский интерьер, непринужденную атмосферу и производит фирменный дрожжевой и ржаной хлеб из экологически чистой муки. Управляющий британским филиалом Филип Леру надеется в течение ближайших четырех лет открыть в Королевстве 15 точек.
    Булочная-кондитерская Poilane в роскошном лондонском районе Белгравия славится дрожжевым хлебом, выпекаемым на месте по старинным рецептам, несладкой выпечкой и кондитерскими изделиями.
    Patisserie Valerie - шесть лондонских точек (плюс две в Йорке), последняя из которых недавно открылась на Пиккадилли, предлагают кондитерские изделия класса люкс в старомодном интерьере парижского кафе.

Булочные-кондитерские: бизнес-характеристики
- Основа бизнеса булочных-кондитерских - продажа хлебобулочных изделий/выпечки. Хлебопекарную концепцию в идеале должна поддерживать собственная пекарня или хотя бы хлебопечка. Границы между булочными-кондитерскими и некоторыми другими сегментами рынка (бутербродными, кафетериями, сетевыми экспресс-закусочными) становятся все более размытыми.
- Для булочных-кондитерских характерен двунаправленный бизнес: розничная торговля хлебом, выпечкой и кондитерскими изделиями, а также деятельность точки общепита, в том числе отпускающей продукцию на вынос. Нередко магазин при заведении приносит основной доход.
В этом секторе все еще редки ориентированные на ресторанный бизнес концепции, в которых розничной продаже отводится дополнительная, повышающая рейтинг заведения роль. По этой схеме, в частности, работают Panera Bread, Corner Bakery в США и Le Pain Quotidien в Европе.
В ассортименте концепций хотя и бывают горячие блюда (салаты, супы, вторые блюда), основное место отводится выпечке. В меню напитков, нередко включающем алкоголь (пиво, вино), акцент сделан на кофе и безалкогольные напитки. Горячим напиткам в заведениях этого типа уделяется основное внимание.
Часы работы булочных-кондитерских аналогичны режиму работы магазина. Основной приток посетителей приходится на утренние часы, когда хлеб, выпечка и кондитерские изделия
охотно покупают на завтрак.
В зоне фуд-сервиса обычно ресторанная обстановка с сервированными столами, но по основным характеристикам (средний счет продолжительность посещения) булочные-кондитерские близки к сегменту предприятий быстрого обслуживания.
- Тип сервиса: обслуживание у прилавка или смешанный тип.
- Степень адаптируемости брэнда на этом рынке обычно высока. Представлены как частные игроки, так и крупные сетевые брэнды.

  Если у Вас есть желание открыть современное европейское заведение, будь-то выше описанное направление или совершенно другой стиль, но Вам раньше никогда  не приходилось заниматься открытием такого рода ресторанов, то перед вами станет выбор: Вам придется либо искать информацию об этом, чтобы делать все самостоятельно, либо находить профессионалов, которые вас будут консультировать по ходу, либо нанимать того, кто сделает все за вас. Какой вариант выбрать зависит от ваших предпочтений, а наша компания может помочь Вам в этом.

  Cafe Concept активно занимается разработкой, созданием и организацией заведений общественного питания любой сложности  «под ключ», будь-то фаст-фуд или шикарный ресторан.
  Наша главная задача – исходя из имеющихся ресурсов, создать для Вас успешно действующее заведение, имеющее свою неповторимую индивидуальность.
  Мы, используя наш опыт работы и накопленные знания, с удовольствием станем надежным партнером в процессе достижения Вашего успеха в ресторанном бизнесе!

 Использованы материалы: журнал FoodService