Булочные-кондитерские во многих уголках Европы стали привычным дополнением к традиционным булочным. В отношении ассортимента и объема продаж они сделали значительный шаг вперед по сравнению с примитивной точкой, торгующей хлебопекарными изделиями, оснащенной в лучшем случае парой столиков для еды стоя. В целом хлебопекарный сектор за последнее десятилетие стал более прибыльным и переориентировался с выпекания продукции на месте на производство хлебобулочных полуфабрикатов промышленным способом. Сегодня торговля выпечкой стала фактором роста для булочных всех типов - от частных лавочек до региональных сетей и надрегиональных брэндов.   Не много найдется европейских стран, где хлеб и выпечка имеют такое значение, как в Германии. Ни в каком другом языке вы не найдете такого богатства хлебопекарной терминологии, нигде больше выпечка не сыграла столь важной роли в формировании национальных потребительских привычек. Частные булочные-пекарни представляют все еще крупный, хотя уже медленно теряющий позиции сегмент немецкого продовольственного рынка.    На рынке доминирует большое количество игроков местного значения и среднего размера. Число индустриально развитых надрегиональных брэндов невелико. Немецкие булочные-кондитерские существуют исключительно как надстройка над соответствующими розничными точками, являясь по сути вторичным бизнесом. В то же время заметно размыты границы между булочной-закусочной (обычно оборудованной столиками для потребления выпечки и напитков стоя) и булочной-кафетерием.   По причине острой конкуренции игроков розничного рынка (супермаркетов, дискаунт-магазинов и в большей степени дешевых булочных, работающих по системе самообслуживания) практически каждый булочник, независимый торговец и крупная сеть вовлечены в становящуюся все более прибыльной торговлю выпечкой на вынос и для потребления на месте. Этому способствует прогресс индустрии продуктов быстрого приготовления, которая растущим ассортиментом полуфабрикатов стимулирует экономически эффективную деятельность торговца-частника.   Подобно выпечке, кофе и прочие горячие напитки приносят огромную прибыль, и в последнее время их все чаще продают на вынос. Торговля выпечкой (на вынос и для потребления на месте) приносит от 15 до 25% общего оборота, а в ряде случаев - при благоприятном местоположении и мудрой рыночной стратегии - значительно больше.   Полноценный ресторанный формат со столиками и стульями подходит далеко не всем операторам. Многие из них не решаются вступить на гастрономическую стезю, движение по которой требует серьезных вложений (в частности, в кухонное оборудование) и предполагает сложность эксплуатации. Кроме того, надо учитывать, что успех гарантирует лишь раскрученное предприятие общепита, расположенное в оживленном месте.    Впрочем, пекари (да и мясники) не единственные, для кого выпечка стала фактором потенциального роста. В этом же прибыльном направлении движутся разнообразные фаст-фуд-брэнды (розничные торговцы хлебобулочными изделиями в данном случае практически не заслуживают внимания). Стоит упомянуть такие имена, как Le CroBag, Ditsch, Subway, а также Nordsee с их знаменитыми пирожками с рыбой. Вместе с тем на большой кусок этого пирога претендуют и кофейни. В этой ситуации важным преимуществом булочных становятся их гораздо более привлекательные цены, особенно на специальный ассортимент кофе.   Картину происходящего на данном рынке остается дополнить описанием кафе-кондитерских. С тех незапамятных времен, когда пирожные лавки служили местом паломничества любителей сладкого и просто традиционным местом для завтрака, они успели создать в Германии, впрочем, как и в Австрии и во Франции, собственный гастрономический стандарт. Тем не менее этот предполагающий обслуживание за столом формат испытывает давление рынка: во-первых, из-за недостаточно квалифицированных кадров и, во-вторых, в связи с консерватизмом. Исключения в этой сфере, как обычно, лишь подтверждают правило.   Чинная болтовня за чашечкой кофе не дает молодому поколению ощущения «своего образа жизни», которое оно испытывает во время походов в модные клубы и рестораны - альтернативу старомодным кафешкам. Раздробленному сектору кондитерских услуг явно не хватает брэндинга системного бизнеса и, кроме того, франчайзинга.   Иная ситуация сложилась в секторе сетевых пекарен. Многие игроки позиционируют себя в качестве предприятий фуд-сервиса, что автоматически переводит их в разряд булочных-кондитерских. Ниже приводится описание типичных представителей сегмента из различных регионов страны.   Dat Backhus. Основанный на севере Германии брэнд ныне насчитывает около ста заведений в родном Гамбурге и его окрестностях и имеет товарооборот 43 млн евро. Нижненемецкое диалектное название олицетворяет аутентичность, приверженность традициям, характер и исконное мастерство. В основе имиджа брэнда старинное хлебопекарное искусство предков.   При этом новаторский, урбанистический дизайн большинства точек Dat Backhus контрастирует с обычными заведениями в этом сегменте. В зависимости от расположения точки делается акцент либо на обед, либо на ужин. Богатый и разнообразный завтрак - неотъемлемая фирменная составляющая. Наконец, для желающих просто перекусить предусмотрен широчайший ассортимент - от салатов и омлета до полноценных тушеных и запеченных блюд. В дополнение к вышеперечисленному предлагают внушительный выбор напитков, включая пиво и вино. В заведениях, где компонент фуд-сервиса является ключевым, булочная-кафетерий вкупе с едой приносит более трети общего оборота.   Guter Gerlach. Булочная Gerlach из Бад Херсфельда прочно обосновалась со своими 27 торговыми точками к северу от Гессе. Соединяя черты булочной, кафетерия и торговой точки по продаже выпечки, этот семейный бизнес умудряется на полную мощность эксплуатировать местный потенциал любыми средствами.   Достигнуты впечатляющие результаты в области дизайна кафетерия. Ассортимент кафе и торгующей на вынос розничной точки совпадает: фирменные сорта хлеба, пирожки и салаты производятся централизованно.    Выбор напитков включает все: от безалкогольных до специального ассортимента кофе. Принцип обслуживания за прилавком гибок: если позволяют обстоятельства, работники кафе приносят заказ на столик клиента, выступая в качестве официантов. Ключевым моментом для имиджа заведения является завтрак. За шведским столом царит правила: бери столько булочек, сколько захочешь. 17 разных сортов соседствуют с нарезкой салями, сыра и т.п., и все это за 3 евро! В сумму не входят лишь напитки: стоимость средней порции капучино составляет 1,9 евро.   Низкие цены и высокое качество обстановки и сервиса. Такая политика - это способ привлечения целевой аудитории. Булочные-кондитерские Gerlach стремятся к созданию образа современного кофе-бара, сохраняя при этом индивидуальность. В интерьере заведений преобладает насыщенно красный в сочетании с черной кожаной отделкой. Для стульев выбраны яркие цвета, для полов и мебели использовано темное дерево. Молодые потребители принимают дизайн восторженно.   Casa Pane. Идеальный образчик булочной-кондитерской в течение двух лет просуществовал на нюрнбергской рыночной площади. Основатель проекта компания Der Beck начала пробный запуск второй концепции в 2003 г. На сегодняшний день семейный бизнес Der Beck имеет 124 филиала в радиусе 50 км и оборот 15,7 млн евро (2004 г.). В своей округе, Франконии, компания занимает ведущие позиции в сфере торговли выпечкой, которая приносит в среднем 30%, а иногда достигает и 60% товарооборота.   Точки Der Beck оборудованы либо столиками для еды стоя, либо зонами для сидения. Проект Casa Pane позволил компании сделать шаг вперед. Сочетание дровяной печи для выпечки хлеба и кафе самообслуживания делает ставку на специалитеты родной Франконии и средиземноморскую кухню - пиццу и плооц (местное фрапконийское блюдо с тончайшей хрустящей основой, покрытой сметаной, нарезанным кубиками жареным беконом или красным луком и швейцарским плавленым сыром раклет), итальянские закуски, пасту и сезонный суп, не говоря уже об открытых и закрытых сэндвичах и разнообразных булочках.   В добавок ко всему этому богатству горячие, без- и алкогольные напитки - пиво и вино в розлив. На площади 180 кв. м могут разместиться сидя и стоя 60 гостей, для остальных найдутся места на террасе. Открытая пекарня с четырьмя дровяными печами создает уникальную атмосферу: искусство пекаря становится достоянием всех присутствующих. Хлебобулочные изделия выпекаются здесь и для ресторана, и для розничной торговли - 80% ассортимента попадает к потребителю с пылу, с жару. Лидер продаж - пицца 6-8 разновидностей (цены колеблются от 3,7 до 4,9 евро). «Мы продаем 120-150штук в день», - рассказала владелица Петра Бек. Еда приносит 40% общего оборота ресторана Casa Pane, остальное - напитки.   Точка на рыночной площади открыта с понедельника по пятницу с 7.00 до 20.00, а по выходным- с 7.00-8.00 до 17.00-18.00 и в среднем обслуживает до 800 гостей в день. В дни рождественской ярмарки дневная выручка заведения достигает 5 тыс. евро. В первый год существования его оборот составил 1 млн евро. В начале июля в Нюрнберге открылась вторая точка Casa Pane, на этот раз вместимостью 100 человек. Заведение с романтичным внутренним двориком украсило другую пешеходную зону города. «Такое местоположение - обязательное условие!» - уверена Петра Бек. Этой осенью, как только будет найдено подходящее место, последует открытие заведения в Эрлангене. Булочные-кондитерские: бизнес-характеристики - Основа бизнеса булочных-кондитерских - продажа хлебобулочных изделий/выпечки. Хлебопекарную концепцию в идеале должна поддерживать собственная пекарня или хотя бы хлебопечка. Границы между булочными-кондитерскими и некоторыми другими сегментами рынка (бутербродными, кафетериями, сетевыми экспресс-закусочными) становятся все более размытыми. - Для булочных-кондитерских характерен двунаправленный бизнес: розничная торговля хлебом, выпечкой и кондитерскими изделиями, а также деятельность точки общепита, в том числе отпускающей продукцию на вынос. Нередко магазин при заведении приносит основной доход. В этом секторе все еще редки ориентированные на ресторанный бизнес концепции, в которых розничной продаже отводится дополнительная, повышающая рейтинг заведения роль. По этой схеме, в частности, работают Panera Bread, Corner Bakery в США и Le Pain Quotidien в Европе. В ассортименте концепций хотя и бывают горячие блюда (салаты, супы, вторые блюда), основное место отводится выпечке. В меню напитков, нередко включающем алкоголь (пиво, вино), акцент сделан на кофе и безалкогольные напитки. Горячим напиткам в заведениях этого типа уделяется основное внимание. Часы работы булочных-кондитерских аналогичны режиму работы магазина. Основной приток посетителей приходится на утренние часы, когда хлеб, выпечка и кондитерские изделия охотно покупают на завтрак. В зоне фуд-сервиса обычно ресторанная обстановка с сервированными столами, но по основным характеристикам (средний счет продолжительность посещения) булочные-кондитерские близки к сегменту предприятий быстрого обслуживания. - Тип сервиса: обслуживание у прилавка или смешанный тип. - Степень адаптируемости брэнда на этом рынке обычно высока. Представлены как частные игроки, так и крупные сетевые брэнды.     Если у Вас есть желание открыть современное европейское заведение, будь-то выше описанное направление или совершенно другой стиль, но Вам раньше никогда  не приходилось заниматься открытием такого рода ресторанов, то перед вами станет выбор: Вам придется либо искать информацию об этом, чтобы делать все самостоятельно, либо находить профессионалов, которые вас будут консультировать по ходу, либо нанимать того, кто сделает все за вас. Какой вариант выбрать зависит от ваших предпочтений, а наша компания может помочь Вам в этом.   Cafe Concept активно занимается разработкой, созданием и организацией заведений общественного питания любой сложности  «под ключ», будь-то фаст-фуд или шикарный ресторан.   Наша главная задача – исходя из имеющихся ресурсов, создать для Вас успешно действующее заведение, имеющее свою неповторимую индивидуальность.   Мы, используя наш опыт работы и накопленные знания, с удовольствием станем надежным партнером в процессе достижения Вашего успеха в ресторанном бизнесе!  Использованы материалы: журнал FoodService    ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ:     Мировые тенденции: Европа на дрожжах . Великобритания и Ирландия     О производстве пончиков. Русских и американских     Пекарня. Как заработать на производстве.